納他黴素（Natamycin），也稱游黴素（Pimaricin），是一種抗真菌素，具有廣譜、雙效的抗真菌作用。它既可以抑制各種黴菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產生。商品納他黴素含有效成份50%。它很少的量就能抑制致使食品 的所有黴菌和酵母菌。納他黴素對細菌沒有抑製作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。
分子 式：C33H47NO13
分子 量：665.75
物理特性：
納他黴素近白色到奶 粉末，無臭無味。晶體形式的納他黴素十分穩定。納他黴素在水中和多數有機溶劑中的溶解度很低。在室溫下，1升純水可溶大約50mg，低溶解度的納他黴素很適合對食物的表面處理。納他黴素會留在食物表面，因此，它作用在多數黴菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影響在一些食品中的發酵基本過程。
化學性質：
從結構式可知，納他黴素是一種多烯物質，四烯基在抗黴菌和酵母起着重要作用。然而四烯結構也使納他黴素對氧化物和紫外線比較敏感。
微生物學特性：
納他黴素對於幾乎所有的真菌類（黴菌和酵母菌）都有很強的抑制性，但對細菌、病毒或其他微生物無作用。
活性和穩定性：
納他黴素能否發揮其作用，是由使用濃度和在通常條件下其抗菌穩定性決定的。影響其穩定性的因素是：酸度（pH值）、溫度、光、氧化物、重金屬。
用 途：
用含納他黴素（Natamycin）的懸浮液直接添加（噴灑或浸泡）于乾酪、酸奶、肉制品、糕點、果汁、淹泡制品、易發霉食品及加工器皿，有良好的抗霉效果。
儲存條件：
密封、避光、低於15℃條件下，保質期為二年。
使用衛生標準:
1. 美國FDA，§172.155, 2000：用含200～300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于乾酪切麵。
2. GB2760-2001：乳酪、肉制品（肉湯、西式火腿）、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發霉食品、加工器皿表面，沙拉醬，發酵酒。
